1.Generalità   sulle tecnologie alimentari: Definizione classificazione e finalità   delle tecnologie alimentari. Tendenze evolutive delle tecnologie Alimentari. Operazioni unitarie e processi. Classificazione delle operazioni unitarie. Fattore di potenzialità   e coefficiente di facilità   di operazioni unitarie. Diagrammi di lavorazione. Bilanci di massa e di energia. Sottoprodotti e reflui di lavorazione. Richiami di concetti di chimica e di fisica ricorrenti nelle tecnologie alimentari. Sistema HACCP.
2. Composizione e qualità   degli alimenti: Caratteristiche nutrizionali e classificazione su base tecnologica dei prodotti alimentari. Sostanze antinutrizionali di origine naturale e fattori di rischio in prodotti alimentari. Modificazioni chimiche e fisiche di alimenti durante la conservazione ed i trattamenti tecnologici. Prodotti tradizionali. Nuovi prodotti alimentari. Prodotti alimentari stabilizzati. Gli additivi chimici. Definizione e controllo della qualità   dei prodotti alimentari. Requisiti dei prodotti immessi al consumo. Confezionamento ed etichettatura.
3. Tecnologie di trasformazione: Tecnologie di prima e di seconda trasformazione. Tecnologie fermentative, estrattive e di ricombinazione.
4. Tecnologie di conservazione: Deperibilità   dei prodotti alimentari. Alterazioni microbiologiche, enzimatiche, chimiche, fisiche. Fattori che influenzano l'evoluzione dei processi alterativi. L'attività   dell'acqua. Riduzione dell'attività   dell'acqua negli alimenti mediante processi di concentrazione, di essiccamento, o mediante - blocco- dell'acqua di costituzione per congelamento. Congelamento e surgelazione. Richiami sulle cinetiche di reazione ed equazione di Arrhenius. Shelf-life dei prodotti alimentari. Principali sistemi di conservazione degli alimenti: mezzi fisici (per azione termica mediante riscaldamento o raffreddamento, per azione meccanica, per azione di radiazioni); mezzi chimici (per azione di sostanze chimiche naturali, per azione di sostanze chimiche sintetiche); mezzi chimico-fisici (affumicamento), mezzi biologici (fermentazioni). Conservazione mediante interventi combinati.
5. Analisi di prodotti alimentari: Cenni alle piu' comuni tecniche di analisi ed alle principali caratteristiche analitiche di prodotti alimentari.

Fornire le conoscenze per la comprensione dei trattamenti tecnologici utilizzati nella preparazione e conservazione di prodotti alimentari e delle modificazioni chimiche coinvolte.

Chimica, Fisica, Biochimica

Oltre al materiale didattico fornito dal Docente, possono essere consultati i seguenti testi:
Cantarelli C. (1981) Principi di tecnologia delle industrie agrarie, Edagricole, Bologna.
Cheftel J.C., Cheftel H. (1988) Biochimica e chimica degli alimenti, Edagricole, Bologna
Coultate T.P. (2001) Food. The chemistry of its component, (III edition) RoyalSociety of Chemistry, Cambridge, U.K..
D'Ancona G.G. (1992) Industrie agroalimentari con principi di chimica e tecnologie degli alimenti, Edizioni REDA, Roma.
Lerici C.R., Lercker G. (1983) Principi di Tecnologie alimentari, Edizioni CLUEB, Bologna.

Esame Orale

Frequenza:Frequenza facoltativa
Modalità didattica:Lezioni frontali   
Organizzazione della didattica :
Orario Lezioni:

Inizio e fine lezioni:

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