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Insegnamento: Gestione della qualita' dei prodotti alimentari A.A. 2010/2011
Docenti: Prof.ssa Diana De Santis
CFU: 6

Programma
Sistemi di conservazione dei prodotti alimentari e problematiche inerenti
Composizione chimica ed idoneità alla trasformazione dei prodotti alimentari.
La tecnologia lattiero-casearia: diffusione ed importanza economica
Il latte: natura, origine, composizione. Crema, burro, latti fermentati: tecnologia di produzione e qualità.
Pastorizzazione e sterilizzazione del latte. Microfiltrazione.
La produzione del formaggio : la coagulazione ed i trattamenti al coagulo
La stagionatura.
Classificazione dei formaggi ed esempi di tecnologia di caseificazione
Produzione e caratteristiche qualitative del miele.
Aspetti chimici e biochimici del muscolo. Conservazione della carne: tecnologie di refrigerazione e congelamento e loro influenza sulla qualità . Tracciabilità di filiera.
Qualità della materia prima e requisiti per la trasformazione. Tecnologia di trasformazione dei principali salumi (salumi crudi a pezzo intero, cotti, insaccati). Aspetti qualitativi: controllo di processo e di prodotto. Prodotti tipici e disciplinari di produzione.
Tecnologia di produzione delle principali conserve e semiconserve (sott'olio, sotto sale, affumicate) ittiche.
Caratteristiche qualitative ed aspetti legislativi di uova e prodotti d'uovo. Tecnologia di produzione dei prodotti d'uovo. Indici di freschezza e caratteristiche funzionali. Industria delle conserve vegetali: tecnologia di produzione dei principali prodotti;
Industria dei cereali e derivati: processo di molitura del frumento, produzione di pasta, tecnologia di produzione del pane.
I grassi alimentari : le caratteristiche
Il processo di estrazione dell’olio di oliva: produzione della pasta di olive, estrazione dell’olio, conservazione, raffinazione
La normativa sull'olio di oliva
Cenni sulla tecnologia enologica.

Risultati di apprendimento

Gli obiettivi formativi dell’insegnamento di Gestione della qualità dei prodotti alimentarisono:
-fornire gli strumenti necessari per comprendere i principali processi produttivi per la conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari;
-fornire allo studente le capacità di individuare le condizioni tecnologiche da applicare in ogni fase di un processo produttivo al fine di garantire la sicurezza, ottimizzare la qualità ed estendere la shelf-life di semilavorati e di prodotti finiti;
-illustrare il significato dei parametri analitici che definiscono la qualità dei semilavorati e dei prodotti finiti e individuare la relazione tra caratteristiche qualitative e condizioni tecnologiche adottate;
-formire gli strumenti necessari alla comprensione della complementarietà delle nozioni acquisite in altre aree disciplinari per la gestione di un processo alimentare;
-acquisire un linguaggio tecnico adeguato.











Propedeuticità obbligatorie
Propedeuticità consigliate
Chimica Generale, Inorganica ed Organica, Fisica, Microbiol.
Testi di riferimento
P.Cappelli e V.Vannucchi, Chimica degli alimenti-Conservazione e trasformazione- Zanichelli,2005
Materiale fornito dal docente
Modalità di esame
Esame Orale
Commissione di Esame
Diana De Santis, Mauro Moresi, Marcello Fidaleo, Maria Teresa Frangipane
Informazioni didattiche
Frequenza:Frequenza facoltativa
Modalità didattica:Lezioni frontali   
Organizzazione della didattica :
  • Lezioni: 40 Ore
  • Esercitazione: 6 Ore

Orario Lezioni:
Giovedì ore 8.50-10.30; Venerdì ore 8.50-11.20
Inizio e fine lezioni:07/10/2010-09/12/2010
Aula: 24; - Viterbo;
Orari di ricevimento
Statistiche dei voti
A: 0% (voti 30 e Lode)
B: 0% (voti 28-30)
C: 0% (voti 26-27)
D: 0% (voti 21-25)
E: 0% (voti 18-20)

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Docenti
Prossimi Esami
Questa Materia è presente nei seguenti curricula
Sicurezza e Qualita' delle Produzioni Agroalimentari
Innovazione Sostenibile e Qualita' degli Alimenti
Innovazione Sostenibile e Qualita' degli Alimenti
ex facoltà di Agraria - Università degli studi della Tuscia (Viterbo)