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Insegnamento: Tecnologia e proprieta' degli oli e grassi alimentari A.A. 2010/2011
Docenti: Dott.ssa Marina Contini
CFU: 6

Programma
Classificazione, struttura chimica e proprietà dei componenti lipidici: acidi grassi, gliceridi, fosfolipidi, cere, steroli, idrocarburi, alcoli, pigmenti, vitamine liposolubili. Composizione chimica, caratteri qualitativi e valore nutrizionale delle sostanze grasse alimentari (oli di oliva, oli di semi, margarine, burro). Alterazioni delle sostanze grasse: inacidimento, irrancidimento chetonico, irrancidimento ossidativo (autoossidazione e fotoossidazione). Antiossidanti e proossidanti: struttura chimica e meccanismi d’azione. Tecnologia della produzione degli oli e grassi alimentari. Innovazioni di processo nella produzione degli oli di oliva. Proprietà tecnologiche delle sostanze grasse alimentari (oli di oliva, oli di semi, margarine, burro); modificazioni indotte dalla cottura/frittura. Principali normative che regolano la produzione e distribuzione delle sostanze grasse alimentari. Principali metodi analitici di controllo della qualità delle sostanze grasse alimentari.
Risultati di apprendimento
Conoscenza delle caratteristiche qualitative e delle proprietà tecnologiche delle sostanze grasse alimentari; conoscenza dei processi di produzione delle sostanze grasse alimentari; conoscenza dei meccanismi di alterazione delle sostanze grasse alimentari; conoscenza del ruolo e dei meccanismi d’azione dei componenti pro- ed anti-ossidanti; conoscenza delle principali normative di legge che regolano la produzione, la distribuzione ed il controllo analitico qualitativo delle sostanze grasse alimentari.



Propedeuticità obbligatorie
Propedeuticità consigliate
Testi di riferimento
-Materiale fornito dal docente
-P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker, Manuale degli oli e grassi, ed. Tecniche Nuove, Milano, 1996.
-M. Catalano, De Felice M. Tecnologia degli oli e grassi alimentari , Quadrifoglio edizioni, 1991
Modalità di esame
Esame Orale,Eventuali esoneri in itinere
Commissione di Esame
Contini Marina; Anelli Gabriele; Frangipane Maria Teresa
Informazioni didattiche
Frequenza:Frequenza facoltativa
Modalità didattica:Lezioni frontali   
Organizzazione della didattica :
  • Lezioni: 34 Ore
  • Laboratorio: 14 Ore

Orario Lezioni:
Martedì 8.50-11.30; Mercoledì 10.30-12.10
Inizio e fine lezioni:01/03/2011-18/05/2011
Edificio: Blocco Aule Didattiche; Aula: 15; Indirizzo: Via S. Camillo de Lellis snc, Viterbo - Viterbo;
Orari di ricevimento
Statistiche dei voti
A: 0% (voti 30 e Lode)
B: 0% (voti 28-30)
C: 0% (voti 26-27)
D: 0% (voti 21-25)
E: 0% (voti 18-20)

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Docenti
Prossimi Esami
14/06/2011 Tecnologia e proprieta' degli oli e grassi alimentari Esame Scaduto
28/06/2011 Tecnologia e proprieta' degli oli e grassi alimentari Esame Scaduto
07/07/2011 Tecnologia e proprieta' degli oli e grassi alimentari Esame Scaduto
19/07/2011 Tecnologia e proprieta' degli oli e grassi alimentari Esame Scaduto
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25/11/2011 Tecnologie e proprietà degli oli e grassi alimentari Esame Scaduto
16/12/2011 Tecnologia e proprieta' degli oli e grassi alimentari Esame Scaduto
Questa Materia è presente nei seguenti curricula
Innovazione Sostenibile e Qualita' degli Alimenti
ex facoltà di Agraria - Università degli studi della Tuscia (Viterbo)